Tra i diversi menù etnici che propongo, questo percorso è dedicato al Medio Oriente, un territorio dove ho maturato esperienza diretta, tra Dubai e Riyadh. Un racconto gastronomico costruito attraverso quattro piatti classici, reinterpretati con rispetto ma adattati alle nostre abitudini di consumo, nelle intensità, nelle consistenze e nell’uso moderato delle spezie.
Più che una semplice riproduzione di ricette tradizionali, è una rilettura consapevole e rispettosa, costruita partendo dalle basi autentiche per poi intervenire su equilibri, intensità e modalità di servizio. Le spezie restano protagoniste, così come le tecniche e l’attenzione alla materia prima, ma le quantità, le consistenze e i sapori sono ricalibrati sulle nostre abitudini alimentari, spesso meno inclini a eccessi di grassi o spezie troppo marcate.
Il format
Le spezie rappresentano il filo conduttore dell’intero percorso: cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo, paprika e anice raccontano una cultura gastronomica millenaria, legata ai suk, alle rotte commerciali e alla necessità di conservare e valorizzare le materie prime in climi complessi. Accanto alle spezie, la cottura lenta e l’idea della terracotta come strumento per trattenere umidità e profumi diventano elementi centrali.
Il risultato è un menù strutturato in quattro portate, dove tradizione e tecnica contemporanea dialogano per offrire un’esperienza conviviale intensa, equilibrata e pensata per accompagnare il palato senza saturarlo, pur mantenendo carattere e autenticità.
Il menù
Il percorso si apre con due interpretazioni dei ceci, ingrediente centrale e identitario della cucina mediorientale.
Una quenelle di hummus, utilizzando ceci ben cotti e lavorati a lungo fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Al posto della tahina, utilizzo olio di sesamo, non solo per una consistenza più soffice e ariosa, meno compatta ma ugualmente intensa, ma anche per aggiungere una nota di tostato profonda e fragrante, senza appesantire la struttura, e aprendo il menu con equilibrio e rotondità.
L’altro elemento dell’antipasto sono i falafel, che nella ricetta tradizionale si preparano con ceci crudi, semplicemente ammollati e poi frullati. Per questo percorso ho voluto cuocere i ceci, così da ottenere un impasto più digeribile e adatto a un menù ricco di spezie e portate strutturate. Per ottenere una consistenza eterogenea e intrigante al morso, mantengo i ceci leggermente più al dente rispetto a quelli destinati all’hummus: frullandoli brevemente, una parte resta più integra, mantenendo l’equilibrio tra la componente legante e quella più grezza, che rende il falafel più interessante e articolato.
Anche nel condimento seguo un approccio diverso rispetto alla versione classica; Se tradizionalmente i falafel si aromatizzano con aglio e cipolla crudi e si friggono in olio profondo, in questo caso aglio e cipolla soffriggono leggermente, eliminando la nota più pungente, e l’impasto passa poi in forno solo per gratinare. La superficie rimane croccante ma più friabile, aprendo il percorso con equilibrio senza appesantire il palato..
La seconda portata propone un cuscus dal carattere ricco e aromatico, cucinato con brodo di pesce prodotto artigianalmente e insaporito con aglio, anice, curcuma, coriandolo e paprika, così da ottenere una base profumata e intensa. Dopo la cottura e la sgranatura, il couscous viene arricchito con una brunoise di verdure – zucchine, melanzane e peperoni rossi – cotte separatamente in padella, rispettando i diversi tempi di cottura per preservare consistenze e sapori distinti, e olive taggiasche.
Il piatto si completa con filetto di storione bianco delicato, code di scampi e gamberi sgusciati e scottati alla piastra, e ciuffi di calamaretti alla spirulina, che aggiungono una nota cromatica blu intensa e suggestiva e un potente profumo marino. L’insieme crea un equilibrio tra colori, freschezza e profumi marini, mantenendo leggerezza pur nella complessità del menù, e offrendo una portata che ricorda un mercato delle spezie in mezzo al mar Mediterraneo.
Il piatto principale si compone di tre elementi distinti, con protagonista la spalla di agnello. Disossata e tagliata a bocconcini, la carne riposa in una marinatura notturna a base di spezie aromatiche, prima di essere avvolta in un cartoccio e ricoperta da una crosta di argilla ventilata. L’argilla, simulando la cottura in terracotta, mantiene umidità, profumi e succhi all’interno del cartoccio, mentre i bocconcini consentono una cottura più breve, evitando di asciugare la polpa e preservandone morbidezza e succosità.
In accompagnamento, una carota cotta intera con miele e cardamomo, leggermente glassata, e babaganoush di melanzane. Dopo averle cotte direttamente sul fuoco per dare un sentore di brace e poi sfilacciate e condite con succo di limone e prezzemolo, si ottiene un purè aromatico, leggermente affumicato e dal sapore intenso. L’insieme crea un equilibrio tra morbidezza della carne, freschezza e carattere deciso, completando il piatto con contrasti armoniosi e scenici.
La seconda parte è una spuma di karkadè al miele, preparata con il sifone, che aggiunge freschezza, leggerezza e un contrasto aromatico al dessert, bilanciando la dolcezza ricca e tostata dell’umm-ali con note floreali e delicate, completando l’esperienza in modo scenico e sorprendente.
Se desideri portare a casa tua un’esperienza mediorientale autentica, costruita su tecnica, materia prima e profondità aromatica, questo menu è pensato per essere vissuto intensamente fino all’ultimo dettaglio.
Prenota la tua serata e lasciati accompagnare in un viaggio tra Dubai, Riyadh e le antiche rotte delle spezie.