Questo menù di lepre nasce da un’idea semplice e rigorosa: valorizzare ogni parte dell’animale, senza sprechi, trasformando un ingrediente unico in un percorso gastronomico completo. La lepre viene acquistata intera e, considerando il suo peso medio, e la sua anatomia, questa degustazione è studiata con precisione nelle quantità, risultando perfettamente calibrata affinchè una singola lepre sia condivisa tra quattro commensali.
Il format
Si tratta di un’esperienza che sorprende per la varietà delle lavorazioni e delle interpretazioni. Accanto alle preparazioni più classiche, come il ragù, trovano spazio piatti meno convenzionali, capaci di esaltare tagli e componenti spesso trascurati o peggio scartati. Ogni piatto è pensato per mettere in luce una diversa espressione della materia prima, creando ritmo, contrasto e profondità.
La creazione
Il percorso si spinge oltre le aspettative, arrivando fino al dessert, in un gioco di tecnica e creatività che trasforma la lepre in un filo conduttore inaspettato ma coerente. Un menu che unisce rispetto, ingegno e visione contemporanea, pensato per chi cerca un’esperienza gastronomica completa e fuori dagli schemi.
Il menù
Dopo aver preparato la lepre, il primo passaggio fondamentale è stato quello di far perdere il “sangue”, per poi sezionarla e metterla a marinare in vino rosso con un bouquet di spezie. Questo passaggio, essenziale per temperare il caratteristico e intenso odore selvatico della carne, prepara ogni parte della lepre alle diverse lavorazioni successive, ed è il primo fondamentale momento in cui la materia prima inizia a raccontare il suo potenziale. Le ossa, intanto, sono state immediatamente infornate a tostare, pronte a diventare la base di un fondo ricco e profondo, essenziale per dare struttura e sapore ai piatti successivi.
L’antipasto del menù di lepre è già di per sé una degustazione, composto da quattro elementi: un paté, un bon bon di carne sfilacciata, una tartare, e un crostone di pane fritto. Quattro approcci diversi che anticipano la varietà e la creatività delle lavorazioni successive.
Nel dettaglio, il paté nasce invece dai ritagli meno pregiati della lepre, come la fascia addominale e altre parature, finemente frullati e montati con burro e gin. Il risultato è una preparazione morbida e intensa, servita su un crostone di pane grigliato con composta di mirtilli rossi e timo fresco.
Gli stinchi anteriori, cotti e sfilacciati, vengono legati con una piccola quantità di mascarpone, poi passati nel cacao, assumendo la forma e l’idea di un “tartufo”, compatto e sorprendente.
La tartare è stata ottenuta dalle parti più magre di una delle cosce, condita con olio EVO, finocchietto fresco e liquirizia. La consistenza è setosa, il colore scuro, segnato dalla marinatura nel vino rosso, e il servizio avviene tra due sfoglie di pane carasau.
Infine, un lingotto di pane fatto in casa, imbevuto nel sangue e fritto in olio di semi: un richiamo diretto a preparazioni antiche e rurali, dove nulla veniva sprecato. Il sangue agisce da legante e dona un sapore profondo “di grigliata”, trasformando il pane in un boccone ricco ed essenziale.
Il primo piatto è rappresentato da pappardelle fatte in casa con ragù di lepre. Per la preparazione vengono utilizzate spalle, collo e fascia addominale: le carni, già spolpate, vengono rosolate a fiamma viva e successivamente cotte con abbondante brodo e una nota di anice. Una volta raffreddate, vengono tagliate a cubetti per mantenere struttura e presenza nel piatto.
A parte, un soffritto classico di sedano, carota e cipolla prende vita in padella utilizzando il grasso affiorato dal fondo di ossa, recuperato dopo il raffreddamento. La carne viene quindi unita al soffritto, insieme al proprio brodo di cottura e a una generosa quantità di vino, proseguendo con una cottura dolce per oltre un’ora, fino a ottenere un ragù profondo e armonico.
Le pappardelle, una volta cotte, vengono mantecate con il sugo, completate da una noce di burro di malga per legare e da un filo di fondo di lepre, che ne amplifica ulteriormente l’intensità.
Il secondo piatto è servito in due passaggi. I filetti di lepre, marinati con cannella, vengono scottati rapidamente e presentati con il cuore rosato, esprimendo una consistenza tenera e succosa, accompagnati da un fondo estremamente concentrato.
Dalle ossa di una lepre intera si ricava infatti appena una tazzina di fondo: una riduzione spinta al massimo, capace di racchiudere tutta l’intensità della materia prima in una quantità minima, senza alcuno spreco.
In accompagnamento, cicorino appena scottato, con la sua nota amarognola a creare contrasto con la profondità quasi caramellata del fondo.
Il secondo passaggio vede protagonista l’altra coscia della lepre, cotta intera. Dopo una prima rosolatura, viene spennellata con senape e rafano, quindi lasciata riposare per assorbire gli aromi prima di proseguire con una cottura lenta di circa tre ore e mezza, in stile brasato.
A cottura ultimata, il liquido viene ridotto e frullato fino a ottenere una salsa densa, utilizzata per glassare la carne. La coscia viene presentata intera al tavolo, ricoperta con la propria salsa, per poi essere spolpata e lavorata a mano.
La carne, naturalmente magra e povera di grassi, è stata poi reintegrata con il sugo di cottura, richiamando la consistenza di un pulled pork, per poi essere servita a passaggio, completato da un cucchiaio di funghi trifolati.
Il dessert richiama la tradizione della torta paesana, reinterpretata con coerenza utilizzando la lepre anche in chiusura del percorso. Il pane secco viene ammorbidito nel latte e arricchito con pinoli tostati, uvetta reidratata nel cognac, noce moscata e pepe nero.
In assenza di uova, la funzione legante è affidata al sangue della lepre che, grazie al suo contenuto proteico, in cottura restituisce una consistenza del tutto simile. L’impasto, ben idratato, viene formato a salame, avvolto nella pellicola e cotto a vapore.
Una volta raffreddato, viene caramellato in superficie come una crème brûlée, creando un contrasto tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Il servizio è completato da un gelato alla vaniglia, che bilancia e accompagna le note intense e speziate del dolce.
Scopri l’esperienza completa di questo percorso gourmet che trasforma ogni parte della lepre in piatti sorprendenti e raffinati. Dall’antipasto al dessert, ogni portata racconta tecnica, creatività e rispetto per la materia prima.
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