Pochi piatti raccontano la storia della cucina veneta come il baccalà mantecato. Una ricetta povera nelle origini ma ricchissima di gusto, simbolo di equilibrio tra semplicità e tecnica. Senza spine e già pronto da gustare, questo piatto rappresenta l’essenza della tradizione: ingredienti essenziali, lavorazione paziente e un risultato dal carattere cremoso e raffinato.
La preparazione passo passo
Il baccalà, una volta ammollato e privato di ogni spina, viene cotto lentamente in latte profumato con alloro e ginepro, insieme a cipolla e aglio, fino a diventare tenerissimo. La parte più delicata del processo è la mantecatura: il pesce viene montato a con olio di girsasole, aggiunto a filo, fino a ottenere una crema soffice, lucida e dal sapore bilanciato.
Il segreto è nella temperatura: il baccalà deve essere tiepido per permettere all’olio di emulsionarsi alla perfezione. In questo modo, la consistenza resta ariosa e compatta allo stesso tempo, perfetta da spalmare o servire a quenelle.
Presentazione e servizio
Il baccalà mantecato è un piatto estremamente versatile, spesso servito come antipasto o secondo, accompagnato da crostoni di polenta o sourdough bread grigliati. Ma anche a piccole cucchiaiate sopra ad un risotto ai piselli e aglio nero!
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