La porchetta di branzino, completamente priva di spine, è un vero capolavoro tra chirurgia ittica e alchimia culinaria. Si realizza con branzini interi di almeno 1,5 kg, accuratamente sviscerati e privati delle pinne. La fase più delicata consiste nel rimuovere la lisca centrale e le spine del costato, mantenendo i filetti uniti sulla schiena per garantire compattezza e uniformità della polpa.
La preparazione passo passo
Dopo aver acquistato il pesce intero, tolgo le pinne e lo sviscero, talvolta trovando la piacevole sorpresa della bottarga. La fase più delicata consiste nel rimuovere la lisca centrale e le spine del costato, senza separare i filetti, lasciandoli uniti lungo la schiena.
Segue una maturazione di 3 giorni in frigorifero, a temperatura e umidità costanti: la polpa si rassoda, il grasso “suda” e la pelle tende a staccarsi leggermente, mentre l’aroma di mare si concentra in un profumo intensamente iodato.
A maturazione completata, il branzino viene condito come una porchetta classica, con pepe nero, aglio tritato, rosmarino e finocchietto, e legato come un arrosto.
Presentazione e servizio
Pronto da cuocere, il piatto è esteticamente scenografico se presentato intero in tavola, prima di essere servito a fette, anzi che a filetti, unendo il piacere visivo a quello del gusto.
Prenota la tua porchetta di branzino e porta a casa un piatto di mare unico, senza spine e perfetto da servire intero o a fette!